Comenta Edgardo Cortés Caroca, académico del Departamento de Salud Pública de la Facultad de Medicina y coordinador de las asignaturas en gestión del rubro alimentario
Una alianza estratégica entre la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica del Norte sede Coquimbo y el Centro de Desarrollo de Negocios de La Serena, -ente adscrito al Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec)-, ha facilitado la entrega en un plazo de tres años, de 140 informaciones nutricionales a 14 empresas del sector gastronómico, calculadas por 24 estudiantes con la supervisión de dos académicos de la casa de estudios, tras implementar la metodología Aprendizaje más Servicios (A+S).
Esta labor continúa en el contexto de la pandemia y se adaptó a las plataformas online para capacitar a pequeños y medianos emprendedores del rubro que, a causa del aislamiento social, se han visto obligados a ofrecer sus servicios a domicilio y a extremar las medidas de higiene y manipulación de alimentos.
En este sentido, Edgardo Cortés Caroca, académico del Departamento de Salud Pública de la Facultad de Medicina y coordinador de las asignaturas en gestión del rubro alimentario, destacó la realización de un taller virtual para emprendedores del sector en el mes de mayo, con recomendaciones para resguardar la salubridad de los productos que se venden en locales de comida, y que llegan a los usuarios a través de ventas online o delivery.
¿Cuáles son las recomendaciones que recibieron los dueños de locales para la preparación y el manejo de los alimentos, sobre todo en esta época de crisis sanitaria?
“El taller que dictamos tenía un foco especial, que era cautelar la contaminación cruzada de los alimentos. Eso implica que mientras se esté elaborando el producto, si el mismo ya está limpio y con menos carga microbiana, hay que evitar que pase por superficies o implementos de cocina ´contaminados´.
Algo típico que nos pasa en el hogar es el uso múltiple de la tabla de picar. En general, la indicación es que uno debe tener una tabla distinta para cada actividad, y en el caso de los emprendedores gastronómicos, esto también asegura la vida útil del producto.
También les enseñamos sobre conservación de alimentos. Por ejemplo, a los vendedores de almendras o nueces, les comentamos que para evitar el enranciamiento (proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable), el producto debe ser almacenado a bajas temperaturas y alejado de la luz.
En caso que los productos requieran manejo de temperatura, primero se debe trabajar en un protocolo de registro para cautelar la mantención de la línea del frío, sobre todo cuando el alimento sale desde el emprendedor hasta el usuario.
Y en general, tenemos que recordar que a pesar de estar en pandemia, donde el lavado de manos es una indicación para evitar el COVID-19, este hábito siempre debe estar implementado en la higiene y manipulación de alimentos.
¿Qué tan importante es que los emprendedores conozcan en detalle la información nutricional de sus productos?
“La idea es que ellos puedan, primero, reducir los costos del producto que están generando. Segundo, la satisfacción usuaria tiene que tener un alto nivel y debido a que las plataformas online son una vitrina que llegó para quedarse, las ventas de los micros o pequeños emprendedores ha bajado.
Por eso es que desde la metodología de Aprendizaje más Servicios hemos tratado que los emprendedores entiendan la importancia de dar valor agregado a sus productos, y la seguridad alimentaria es parte de ese valor agregado.
Ellos también serán capaces de reconocer las formas de contaminación de los alimentos para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria, identificar las técnicas de conservación para mantener su calidad sanitaria y adoptar una actitud responsable frente a la prevención.
El impacto esperado es que los participantes adopten conductas preventivas en la contaminación de los alimentos, ya que en un negocio alimentario, esto reduce la vida útil del producto y arriesga a la empresa por un tema sanitario”.
¿Y el beneficio para los estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética cómo se ve reflejado?
La alianza permite a los estudiantes explorar otras áreas de su campo laboral. Participaron 24 alumnos, velados por dos docentes, mi persona, Eduardo Cortés Caroca y mi colega Carlos Bolados Rojas.
Se trata de un ganar-ganar, porque el Centro de Desarrollo de Negocio nos capacita en un curso básico de emprendimiento y ellos aprenden a tener una visión distinta de la nutrición. Les enseñan sobre fuentes de financiamiento y de ese espíritu emprendedor que todos tenemos, pero muchas veces está dormido, y lo que hace falta es resaltar los elementos y competencias que cada uno tiene.
Rescato que esta metodología apela a la responsabilidad social, al respeto por la dignidad de las personas y trabajo en equipo, y además tiene hitos que aseguran la calidad porque la información nutricional que recibe cada emprendedor es como de una asesoría pagada, entonces es de altísima calidad”.
Texto: Johana Fernández
Crédito imagen referencial: Unsplash
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